Gyokuro thé vert japonais : Secrets de son processus de fabrication
Qu’est-ce que c’est le Gyokuro et pourquoi est-il coûteux ?
Le thé Gyokuro est souvent associé à une image de luxe. Cela est dû à une méthode spéciale de culture appelée culture sous ombrage (被覆栽培 – hifuku saibai).
Culture sous ombrage : un processus laborieux pour une qualité exceptionnelle
Le Gyokuro, contrairement au thé Sencha classique, est cultivé dans des conditions spéciales. Le gyokuro est cultivé en bloquant la lumière directe du soleil dès que les nouveaux bourgeons commencent à pousser. Le taux de blocage de la lumière du soleil commence initialement autour de 70 % et est augmenté à plus de 90 % avant Juste avant la récolte du thé.
Les plants de thé sont couverts pendant environ 20 jours avec des toiles, de la paille ou des feuilles de roseau pour bloquer la lumière du soleil.
Cette culture sous ombrage permet aux feuilles de thé de mûrir lentement, réduisant ainsi la synthèse de la catéchine à partir de la théanine. Cette méthode produit un thé moins amer et moins astringent, mais plus riche en saveurs.
Les acides aminés et la transformation de la saveur
La saveur délicieuse du Gyokuro est le résultat de sa richesse en acides aminés, en particulier la théanine. Cette dernière est produite dans les racines de l’arbre à thé et transportée vers les feuilles. Contrairement au thé Sencha, où la théanine se transforme en catéchine sous l’effet de la photosynthèse, le Gyokuro, cultivé à l’ombre, conserve la théanine, préservant ainsi son élément de saveur.
Un parfum enivrant : l’ooika
LLe Gyokuro offre non seulement une saveur exquise, mais également un parfum délicieux. Ce parfum, appelé ooika, évoque parfois une odeur semblable à celle des algues nori.
Il est créé par la production du composé appelé diméthyl sulfide, qui, en petite quantité, se mélange à d’autres composés aromatiques pour créer l’arôme rafraîchissant du thé.
La couleur vert émeraude des feuilles : un signe de qualité
Les feuilles de Gyokuro, d’un vert émeraude, témoignent de leur qualité exceptionnelle. Cette couleur est due à la présence abondante de chlorophylle, qui absorbe l’énergie lumineuse lors de la photosynthèse.
Sous la culture sous ombrage, la chlorophylle est produite en grande quantité pour capturer autant d’énergie lumineuse que possible, résultant en une couleur verte intense des feuilles de thé.
Conclusion : un thé rare et précieux
Le Gyokuro est un thé rare et précieux, cultivé avec soin dans des régions limitées du Japon. Sa saveur exquise, son parfum enivrant et sa couleur émeraude profonde en font un thé recherché. Malgré sa courte période de récolte et sa production limitée, le Gyokuro reste un incontournable pour les amateurs de thé recherchant une expérience sensorielle exceptionnelle.
Le Gyokuro sélectionné par SHOBI, originaire d’Ujitawara, est issu d’une culture « single origin » précieuse. Ce type de culture signifie que le thé provient d’une seule plantation ou d’une seule variété de thé. En général, le thé disponible sur le marché est un mélange où ni les producteurs ni les consommateurs ne connaissent vraiment la composition. Le mélange permet d’ajuster la saveur et le prix du thé en mélangeant ensemble différentes sources de thé. La technique de mélange est remarquable mais je pense qu’il existe clairement un défi en termes de traçabilité et de transparence.
Le thé produit directement à partir d’un seul champ met totalement en valeur les caractéristiques de ce champ, offrant ainsi la meilleure expérience du terroir local.
Le gyokuro est un produit rare et ne représente qu’environ 3% (selon les données du ministère de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche en 2022) de la production totale de thé au Japon.
La production de Gyokuro biologique dans la préfecture de Kyoto est encore plus rare, ce qui en fait une option prisée. La saveur concentrée et rafraichissante, semblable à du sirop, en fait une délicatesse incomparable. Si vous souhaitez savoir en plus, vous pouvez regarder notre blog.
